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民族养生“寓医于食”
赵霖
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一、中国传统膳食结构和西方“药片文化”
中国地大物博，地理、气候条件万千，粮食作物种类繁多，自古中餐有“主、副食”之分，主食包括谷类、豆类和杂粮等食品，如稻、黍（高粱）、麦（麦类）、菽（豆类）、粟（谷子），此外还包括玉米、莜麦、荞麦、黍子、薏米等。并且以蒸、煮等低温烹饪方法为主，完全区别于西方烧、烤等高温烹饪的方式，形成了内涵极其丰富的传统食品。正是五谷杂粮提供的全面营养和保健养生功效，使中国人民坚信“得谷者昌，失谷者亡”，“食五谷治百病”。早在3000年前的周代，中医就已经将用“五味、五谷、五药养其病”作为治疗疾病的原则。
孔子在《论语·乡党》篇中指出：“肉虽多，不使胜食气”，即日常膳食应以植物性食物为主，即使肉多时，亦不可食肉超过食谷、食菜。孔夫子在这里指出了膳食结构中动物性食物与植物性食物的大致比例，这种模式流传至今，说明后人从实践中已经悟出这一理论是符合养生之道的。
中国第一部农耕专著《齐民要术》收集谷类、豆类植物有十多类，约200余种；蔬菜约20多类、100多个品种；鱼、肉、蛋约百余种，正是中华民族伟大的农业文明，为人类选择和生产了极其丰富的食物原料；并且充分体现了食物来源多样性的原则，谷物、豆类为主，进食足量蔬菜，兼食水果，以动物性食物作为补充的膳食结构。正是这种饮食观的成功实践形成了中华民族“寓医于食”饮食养生保健的理念，为提高民族健康素质做出了不朽的贡献。有趣的是，上述膳食结构和美国农业部1996年2月颁布的“膳食指南金字塔”不谋而合，然而却比西方早了2000多年。
由于西餐食物品种比较单调，动物性食物过多，加之蔬菜品种有限、食用量严重不足，因此难以达到营养膳食平衡。西方从工业文明造就的现代医药学理念出发，为了弥补膳食营养素的不平衡，从各种食物原料中提取有效成分、制成药片----即食物补充剂服用，形成了现代的西方所谓
“药片文化”。一位美国保健和营养学界的权威人土说：“在大多数人看来，实验室中精心研制出来的那些大大小小的药片，才是治疗我们身上大疾小恙的灵丹妙药。而事实并非如此，现在，越来越多的科学家正致力于开发和研究另一种大相径庭的药用资源——即动物和植物，它们在这个星球上已经存在了上百万年，这就是我们随餐而入的食物。”
因为食物成分不像化学合成药物那样，有明显的作用点和非常单纯的效果。因此不用担心它会有什么副作用，它能维持体内的平衡、并促进健康。
二、“养助益充循自然”，坚持生物多样性的原则
养、助、益、充的概念来自2500多年前的中国第一部医学专著《黄帝内经》。即“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利”。这里“五谷为养”指的是米、麦、豆、薯等粮食能够补养“五脏之真气”之物；“五果为助”系指各种鲜果、干果和坚果，其能佐助五谷，使营养平衡，“以养民生”；“五畜为益”指鱼、肉、蛋、奶等动物性食物，这些食物能增进健康，弥补素食中蛋白质和脂肪不足，“生鲜制美”；“五菜为充”是指各色蔬菜，其能够补充人体所需的维生素，而丰富的膳食纤维能够“疏通壅滞”。
中国传统食物还注重“以形补形”的理论，如杏仁形似心、故补心；核桃形似脑、故补脑；大豆形同肾与睾丸、故补肾；不一而足。几千年来，中华民族将“杂食者、美食也，广食者、营养也”作为饮食养生保健的座右铭。“五谷为养”，除米饭、馒头、面条荞麦面、莜麦卷，米线，米糕、面食等等。还有八宝粥（原料有红小豆、豇豆、蚕豆、花生、糯米、粳米、绿豆、莲子等）、八宝饭（含糯米、红豆沙、薏苡仁、花生、瓜子仁、红枣、核桃、葡萄干等）、腊八粥（多种谷类、豆类、干果混合熬制）和各种杂粮粥。特别是各种有保健功能的“食疗”粥，对老年人养生保健的作用不可忽视。
蔬菜在中国饮食文化中占据重要的位置，食用的历史非常悠久。古籍《尔雅》定义蔬菜为：“凡草可食者，通名为蔬。”；明代《本草纲目》明确指出：“凡草木可茹者谓之菜，韭、薤、葵、葱、藿，五菜也”。中国作为农耕文化发源最早的国家之一，7000年前，除了种植谷类，对其它植物也进行了选择和驯化；神农尝百草，把它们分为不可食的草和可以食用的菜，而对不宜常食、但可医病的则称之为草药。《礼记·曲礼》篇中说：“羹之有菜者用，其无菜者不用”。东汉末年郑玄（127-200）解释说：“挾猶箸也”，由此推知就餐须臾不可离的“筷子”的发明与我国膳食结构有关。因为在中国，主食以外的食物均称为“菜”，筷子是摄食过程中夹菜的工具，同时也凸显了蔬菜在传统食物结构中的重要地位。
“五菜为充”绝非仅仅是为了填饱肚子，而是来自中华民族几千年养生保健“食疗”效果的体验！正如《本草纲目》所述：“谨和饮食五味，脏腑以通，血气以流，骨正筋柔，奏理以密，寿命可以长久……，菜之于人，补非小也”。流传于中国民间的、许多有关饮食的金科玉律都与蔬菜的保健功能有关。如：“食，不可无绿”，“三天不吃青，两眼冒金星”；“青菜豆腐保平安”，“萝卜上市，郎中下乡”，“四季吃生姜，百病一扫光”，“早吃三片姜，胜过人参汤”，“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”等等，不一而足。“遍尝百果能成仙”，是中国一句脍炙人口的谚语，说明常吃各种水果有利健康。描述樱桃：“甘为舌上露，暖作腹中香”，“闻道令人好颜色，神农本草应自知”；
民谚称：“一日吃数枣，终生不显老”；而西瓜则有“天生白虎汤”之誉，《本草》称西瓜，其性味甘、寒，功效请热解毒、除烦止渴、利小便。所以民间常说“夏天常吃瓜，中药不用抓”。此外还有“清热解毒哈密瓜，解渴利尿白兰瓜”之说；山楂可调节胃液、增强食欲，有降脂之功更是众人皆知。而欧洲人也有称誉常吃苹果养生保健的谚语：比如“One
apple a day, keeps doctor away!”就是一例。
食物来源的多样性是生物资源多样性的典型表现，这也是人类进化的基础，一个单调的世界是不会生机勃勃地存在和发展下去的。陆地生态系统有599类生物，高等植物3万余种，脊推动物特有种667个。中国是世界8个农作物起源中心之一，是生物多样性最丰富的国家。20世纪随着工业文明的发展，动植物资源急剧减少，全球有30余万种植物绝迹，人类已损失了75％的农作物品种。当前，正是这不到30％的作物品种供应着世界上人类95％的食品的需要。20世纪初，欧洲的家畜品种资源已有一半绝迹，一种家畜品种的灭绝、就意味着经过长期自然选择和人工驯化的，独特的、不可再生的动物资源的永久丧失。可见，人们往往忽略了最为重要的事实——正是自然界的生物多样性为人类的生存提供了适宜的生态环境。而中华民族通过长期、艰苦、创造性的农业生产活动，发展、建立了中国独有的生态农业系统，才使得传统膳食倡导和实践的食物来源的多样性原则保留至今，在养生保健中发挥了巨大的作用。
三.“寓医于食，凡膳皆药”
中华民族的古人对各种食物功能的观察、研究由来已久。食品可调节生理状况，滋阴补阳、养肝润肺、轻身健体、延年益寿。对各种食物“食疗”作用和营养学功能的观察有许多发现：如孙思邈《备急千金要方》《食治》篇指出：“食谷者,则有智而劳神；食草者，则愚痴而多力；食肉者，则勇猛而多嗔”。描述了食物结构的不同对人类体质的潜在影响。
中国人民自古以来就了解豆类的营养功能，“五谷宜为养，失豆则不良”揭示了谷类营养存在的不足；“可一日无肉，不可一日无豆”，则明确揭示了豆类食品在平衡膳食中的重要性绝不亚于肉类；同时绿豆、红小豆、豌豆、黑豆、刀豆还被用作中药。中医“药食同源”的理念，在大豆上体现得最为集中。美国食品和药品管理局（FDA）近年将大豆列为“已确立功能的功能性食品”，可见大豆的保健养生功能不仅有历史依据，也得到西方学术界的公认。这一事实雄辩地说明中华民族“寓医于食”传统营养学理论的科学性。
传统养生学记述五谷杂粮中的薏苡仁（Adlay）性凉、味甘、淡，可治疗因积热而发的痤疮、以及热毒产生的扁平疣。1982年平野京子教授发现薏苡仁中的木瓜蛋白酶（papain）可分解体内的病变细胞，对薏苡仁治疗痤疮、扁平疣和抗癌的功能给予了科学的解释。
《齐民要术》所论42种果品中，枣居首位，与桃、李、杏、栗并称为五果。红枣性温、味甘，补益脾胃、壮胃气，健肾，调和药性，养血宁神。可改善怕冷、苍白、手脚冰冷证，并可减少烦躁与抑郁。红枣赤豆粥、红枣糯米粥用于补虚；红枣煲花生可疗脚气病；红枣莲藕汤是补血、润颜、滋养佳品；红枣与芹菜煎服，有助于降低胆固醇、软化血管；红枣与少许西洋参煎服，可健脾胃、清热气。《本草纲目》中有栗能“治肾虚、腰脚无力，能通肾益气，厚胃肠”的记载。老年人肾亏、腰脚无力或小便频数者，早晚各细嚼慢咽生栗1～2枚，常食有效。宋代诗人苏子有诗云：“老去自添腰脚病，山翁服栗旧传方，客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆”。唐代诗人杜甫年迈时患脚气病久治不愈，遇一老农、见状献方说：以栗去壳捣烂，早晚生食或煮汤食即愈。杜甫依方而行，半月后脚气病果然痊愈。
有“食疗”功能的食物材料可分为食药兼用的食品，如甲鱼、乌鸡、鱼翅、木耳、燕窝、海参、猴头蘑、姜、枣、蒜、枸杞、梨、蜂蜜等；以及中草药，如人参、党参、茯苓、炒白术、甘草、熟地黄、白芍、当归、川芎、黄芪等，它们可以与香辛料一起作为炖鸡、煮肉、火锅等调治虚弱，食品烹制时的佐料强壮身体。也可以针对某些证候，如：风寒感冒喝“红糖姜汤”，体弱补以“当归乌鸡汤”，止咳润喉用“蜂蜜贝母雪花梨汤”等等。
饮食养生保健是中国传统饮食文化的重要组成部分：“药食同源”、“药膳同功”成为传统饮食的哲学思想。中华民族的祖先为了生存，尝百草、吃野果，从生活实践中体验、发展和创造了“寓医于食”的营养学理论。明代医学家李时珍曾写道：“轩辕氏出，教以烹饪，制为方剂，而后民始得遂养生之道。”。说明至少在6000年前，从“神农尝百草”开始，中国人民就在努力探索食物与养生保健的关系。从中医学的观点，食物的客观效果与中药药物有相似之处，历代《本草》等古籍中也记载了各种食物的性、味、归经、功能和主治。煎熬复方中药就是发挥、综合多种不同药物的治疗效果，这和多种食物搭配、烹饪，使具有一定比例的食物发挥其营养功能的综合协调如出一辙。中医强调以食物预防疾病，在世界医药学领域，以历史悠久、内涵丰富、实用可靠而倍受青睐。自古以来“食用、食养(食补)、食疗(食治)、食忌(食禁)”就成为中医饮食调理的理论基础，而“药食同源，寓医于食”作为中国传统营养学遵循的重要原则得到广泛的应用。
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